Foie gras mi-cuit

Ingrédients

Instructions

Prenez du bon foie gras cru (sud-ouest AOC de préférence) et entier, dévainé Compter 60 g par portion pour un amuse-bouche comme vu en cours. Mettez le dans un cul de poule puis assaisonnez le avec du poivre, du sel (le foie gras doit être à T°C ambiante).

Moulez les dans de petit emporte-pièce et enfourner le dans un four vapeur à 55°C durant 15 min. (Si vous avez de four vapeur mais un thermo plongeur, le cuire avant en sous vide à 58°C durant 20 minpuis les emporte piècer quand le foie a refroidi puis à T°C ambiante.)

Si vous n’avez aucun des deux, acheter le foie gras mi cuit puis emporte-pièce le.

Pour le voile griotte, acheter une purée de fruit griotte de qualité, puis pesez 250g de purée de fruit, 50g de vinaigre de calamansi, 50g de sucre (optionnel selon la sucrosité de votre purée de fruit). Faire bouillir le tout puis ajoutez 6g d’agar-agar. (2g/100ml de liquide) et bien fouetter en ébullition, verser sur du film sur votre plan de travail afin de l’étaler avec une spatule et attendre que ça fige, emporte piècer de la taille de votre foie gras afin de le recouvrir.

Pour la crème de maïs, faite revenir 2 échalotes dans de l’huile d’olive (sans les colorer, ajoutez votre maïs (250g) puis laisser cuire avec 75ml de vin blanc à couvert durant 30 min, mixer et assaisonner en même temps.

Le caviar de champagne : faite flamber a ébullition vos 200ml de champagne pour enlever l’alcool, ajoutez 4g d’agar-agar puis mélangez bien.

Mettez le tout en pipette puis laissez tomber goute à goute dans de l’huile bien froide (tournesol) afin de former vos billes de champagne. Rincer des dans une passoir très fine à l’eau froide puis servir.

En déco, poudre de betterave, pousse de betterave, popcorn.

Dressez.

Notes

Pas une recette d’étudiant