Foie gras poêlé

Ingrédients

Instructions

Quadriller les escalopes de foie gras (bien froide) puis les griller rapidement dans une poêle moyennement chaude sur une seule face, puis les enfourner 5 min à 180°C juste avant de les dresser.

Tailler des lamelles très fine à la mandoline de pomme (3 pièces) et d’oignon (5 pièces) et mettre 150g de sucre à caraméliser, une fois le caramel fait, mettre directement 150 ml de champagne (vin blanc) dans le caramel chaud et puis réunir les pommes et fenouil, bien mélanger puis laisser compoter avec le couvercle 1h minimum.

Après ce temps-là, enlevez le couvercle et laisser cuire pour enlever le liquide en trop, une fois la consistance souhaitée, finir avec 50g de beurre frais et bien assaisonner.

Ouvrez 1 grenades en deux dans la largeur puis taper avec le dos d’une grande cuillère sur chaque demi en le tenant dans la main fermement. Pour réaliser votre vinaigrette, ajoutez 1 citron jaune, 1 citron vert zesté, 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ou de calamansi, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel poivre (aromatique tel que voatsiperifery ou timut)

Mettre des feuilles de riz (comme pour les rouleaux de printemps) dans une huile de tournesol à 220°C minimum pour les faire souffler, les laisser pas plus de 3 secondes frire.

Vous pouvez dresser avec des noisettes torréfiés aussi et un peu de jus de viande.

Dressez.

Notes

Prévoir pas mal de temps…